一、護(hù)色問題

   多酚氧化酶是果蔬中廣泛存在的一種酶， 打漿加工過(guò)程中，果肉直接暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下，氧化褐變成黃褐色物質(zhì)，使加工的產(chǎn)品顏色變深，影響產(chǎn)品的外觀。在原料前處理時(shí)加入一定量的抗壞血酸鈉可以有效的解決變色問題。

二、噴霧干燥過(guò)程中玻璃態(tài)溫度的轉(zhuǎn)變與控制

   在正常的噴霧干燥過(guò)程中，隨著干燥的進(jìn)行，物料會(huì)發(fā)生液態(tài)向橡膠態(tài)，再到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變，即玻璃化轉(zhuǎn)變，玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度稱之為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，用Tg表示。

   添加具有高Tg的大分子助干劑，可顯著提高物料的Tg，使呀霧干燥在合理的溫度條件下順利進(jìn)行。麥芽糊精因其溶解度高，價(jià)格低，是目前zui常用的助干劑。

山藥又名山芋、淮山藥，為薯蕷科蔓生植物薯蕷的塊莖，在我國(guó)多地有栽培，資源十分豐富，其塊莖肉質(zhì)肥厚，略呈圓柱型，富含皂苷、黏液質(zhì)、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、維生素C等。

山藥性甘、平、無(wú)毒，有補(bǔ)虛、除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉，久服耳目聰明。山藥具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、增強(qiáng)人體免疫能力的作用，所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，經(jīng)常食用能夠健身強(qiáng)體、延緩衰老。